Penggunaan suhu rendah terhadap sayuran

BAB I

PEMBAHASAN

1.1  Sayur Segar            
            "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dimasak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). 

            Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.

 1.2. Pencucian

            Hampir semua komoditas sayuran yang telah dipanen mengalami kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan dengan lebih efektif. Setelah pencucian biasanya bahan dikeringkan dengan cara meniriskannya dialam terbuka atau dengan cara mengalirkan udara panas.

1.3. Curing

            Kegiatan ini dilakukan terhdap komoditas sayuran yang mengalami kerusakan kulit. Contoh komoditas seperti kentang, bawang merah, bawang putih, ubi jalar dan lain-lain biasanya memperoleh perlakuan curing sebelum disimpan/dipasarkan dengan tujuan agar permukaan kulit yang terluka/tergores dapat tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang.

            Untuk bawang merah atau bawang putih, curing dapat juga dilakukan dengan cara menjemurnya dengan sinar matahari. Proses curing dapat diaktifkan dengan suhu rata-rata dibawah suhu ruangan dan kelembaban yang tinggi. Sebagai contoh, ubi jalar dilakukan pada suhu 32,8°C dengan humaditas relatif berkisar 95-97% sedangkan untuk kentang dapat dilakukan dalam 2 tahap yakni pada suhu 18°C selama 2 hari kemudian pada suhu 7-10°C selama 1 minggu dengan RH berkisar 90-95%. Selain hal tersebut, proses curing memberikan keuntungan lain yakni yakni menurungkan kadar air yang dapat mencegah pertumbuhan kapang. Hal tersebut dapat dilihat pad beberapa komoditas terutama pada bawang merah atau bawang putih.

1.4. Sortasi

            Nilai ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada mutu komoditas tersebut. Oleh karena itu proses pemisahan antar komoditas (sortasi) yang mutunya rendah dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan. Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet, memar,busuk, warna dan sebagainya. Perlakuan sortasi tergantung juga kepada peruntukannya atau tempat pemasarannya (misalnya pasar swalayan, restoran, atau hotel). Pada Tabel 2 berikut ini diperlihatkan kriteria sortasi beberapa jenis sayuran khususnya yang berasal dari Jawa Barat.

1.5. Pelilinan

            Tingkat kesukaan konsumen terhadap hortikultura juga dipengaruhi warna komoditas. Berbagai upaya telah dilakukan agar kenampakan komoditas tersebut dapat semakin menarik. Salah satu cara yang dilakukan adalah pemberian lapisan lilin atau pelilinan (waxing). Beberapa jenis sayuran terutama sayuran buah kadang-kadang diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk meningkatkan kilap, sehingga penampakannya akan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, luka atau goresan pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin.

            Namun demikian pelilinan harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi proses anareobik dalam sayuran. Proses anaerobik dapat mengakibatkan terjadinya fermentasi yang dapat mempercepat terjadinya pembusukan. Bahan yang dipakai dalam pelilinan adalah yang bersifat pengemulsi (emulsifier) yang berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan lilin-air (solvent wax). Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan larutannya yang mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin-air tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. Jenis-jenis emulsi lilin- air yang biasa digunakan antara lain adalah lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), terpen resin termoplastik, shellac, sedangkan emulsifier yang banyak digunakan adalah tri-etanolamin dan asam oleat.

            Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air pada sayuran buah adalah dengan cara pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping), atau dengan cara disikat (brushing). Cara yang paling banyak digunakan adalah dengan cara pembusaan dan penyikatan karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis.

1.6. Grading

            Grading hampir sama dengan sortasi. Kalau sortasi adalah pemisahan/pengelompokan berdasarkan mutu yang erat kaitannya dengan kondisi fisik (busuk, lecet, memar) bahan sedangkan grading lebih kearah nilai estetikanya             (warna, dimensi). Dalam hal tertentu misalnya tingkat kematangan maka grading dan sortasi memiliki kriteria yang sama. Kombinasi keduanya menghasilkan standar mutu sayuran dimana ada jenis sayuran memiliki 1 atau lebih standar mutu.

Pada Tabel 2 diperlihatkan contoh standar mutu beberapa jenis sayuran.

1.7. Penghilangan Warna Hijau

            Proses penghilangan warna hijau (degreening) hanya berlaku untuk sayuran buah seperti tomat yang bertujuan agar warnanya lebih khas dan seragam. Proses ini dapat dilakukan dengan penggunaan gas etilen atau asetilen. Tingkat kematangan buah dan kecepatan dekomposisi klorofil menentukan lamanya proses penghilangan warna hijau tersebut. Biasanya buah yang berwarna hijau terang dan umur cukup tua mempunyai proses yang lebih pendek. Kondisi terbaik untuk proses ini adalah pada suhu 80oC dengan kelembaban udara sekitar 85-92%.

            Kondisi ini harus dipertahankan karena kelembaban yang terlalu tinggi menimbulkan kondensasi yang memperlambat proses dan meningkatkan pembusukan buah, sedangkan pada kelembaban rendah yang meskipun menghambat pembusukan buah tetapi terjadi pengkerutan dan keretakan/pecahnya kulit buah. Proses degreening tersebut dilakukan dalam ruangan dengan suhu dan kelembaban terkontrol dimana gas etilen murni yang digunakan berkonsentrasi rendah 1:50.000. Secara tradisional proses ini umumnya menggunakan gas karbit atau asap dari pembakaran minyak tanah (kerosin).

            Penggunaan gas etilen pada proses degreening ini atas dasar hasil penelitian bahwa etilen membantu hidrolisa stroma plastid dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk respirasi dimana klorofil tidak terlindungi dan terhidrolisa oleh enzim klorofilase dan selanjutnya dioksidasi oleh hidrogen perioksida dengan bantuan ferrohidroksida sebagai katalisator. Oleh karena aktivitas hidrolisa berada pada lapisan sub-epidermis maka mutu internal buah tidak terpengaruh.

1.8. Pengemasan dan Pengepakan

            Pengemasan dilakukan secara bertahap dimana pada tahap pertama (primer) dimana sayuran dikemas dengan bahan plastik atau kertas agar bahan terhindar dari kerusakan akibat gesekan atau benturan sesama bahan maupun dengan benda lain sehingga mutunya dapat tetap dipertahankan. Selanjutnya dilakukan tahap kedua (sekunder) dimana sayuran dikemas karton atau kotak kayu. Selanjutnya karton atau kotak kayu tersebut disimpan di atas suatu pallet untuk kemudian dikirim ke ruang pendingin.

1.9. Pendinginan

            Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah  enyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0°C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku.Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan   pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing  berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.  pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan (Margono, 1993).

            Untuk mengatasi masalah tentang susut kualitas tersebut adalah dengan cara “penyimpanan dingin”. Penyimpanan dingin diperlukan untuk komoditas sayuran atau buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, proses penuaan karena ada proses pematangan, pelunakan dan perubahan-perubahan warna serta tekstur, kehilangan air dan kelayuan, kerusakan akibat aktifitas mikroorganisme dan proses pertumbuhan yang dikehendaki seperti pertunasan pada ubi-ubian. Dalam hal penyimpanan sayuran dan buah-buahan yang akan disimpan hendaknya harus bebas dari lecet, memar, busuk dan kerusakan lain. Memar atau kerusakan tersebut bukan hanya menyebabkan bentuk komoditas kurang menarik akan tetapi juga memberikan kesempatan bagi mikroorganisme perusak atau pembusuk masuk kedalamnya. Buah yang lecet atau memar, dapat mengalami kehilangan air sampai 4 kali lipat dari buah yang utuh (Rhiska, 2007).

·         Suhu dingin menurunkan kecepatan reaksi kimia dalam bahan yang diawtkan

·         Pembekuan mengurangi jumlah air berbentuk cairan yang dibutuhkan mikroba perusak bahan yang diawetkan

·         Suhu dingin/pembekuan menurunkan aktivitas perusakan bahan yang diawetkan

·         Suhu dingin hanya menghambat pertumbuhan mikroba perusak bahan yang diawetkan, tidak membunuhnya

Metode pendinginan untuk bahan pangan

1.      Air cooling

Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara 150m3/jam. Metode pendinginan air cooling dapat digolongkan menjadi:

a.       Room cooling

Room cooling biasanya menggunakan ruang dengan insulasi yang dilengkapi dengan alat pendingin. Umumnya digunakan untuk berbagai macam produk segar tapi kurang efektif untuk segera memindahkan field heat produk Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk proses pendinginan produk pada skala kecil maupun besar

b.      Air forced cooling

Pada pendinginan air forced cooling, udara pendingin didorong dengan kipas. Udara bersirkulasi dengan kecepatan tinggi 75-90% lebih cepat dibanding room cooling. Penggunaan air forced cooling harus dengan pengontrolan RH  yang berkisar antara 90-98%. Metode pendinginan ini efektif untuk produk yang dikemas

2.      Hydrocooling

Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui media air. Metode ini banyak digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun dan dapat digunakan sekaligus untuk membersihkan produk dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai disinfectant. Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury dan hanya bisa digunakan untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air. Hydrocooling untuk sayur biasanya dilakukan setelah dikemas.

3. Vacuum Cooling

*        Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra-pendinginan sayuran berdaun karena dua keunggulannya yang utama, yaitu laju pendinginan cepat dan sebaran suhu seragam pada seluruh bahan Efek pendinginan melalui panas laten penguapan. Metode pendinginan vakummerupakan metod ependinginan yang paling cepat. Tekanan udara di ruang pendinginnya berkisar 4.6 mm Hg. Metode pendinginan vakum banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti selada, kubis, wortel, lada, jamur, kembang kol.

Pembekuan Bahan Pangan

*        Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.

1. Metoda pembekuan bahan pangan

1.  Metoda Pembekuan Mekanik

   Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)  

            Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu.  Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.

·         Metoda Pembekuan Mekanik

·         Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)  

            Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu.  Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.

2. Metoda Pembekuan Kriogenik

1.      Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan. Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat.

2.      Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.

3.      Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan

4.      Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin

5.      Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi

6.      Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur bakteri.  Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung dihambat.

BAB II

KESIMPULAN

2.1 Kesimpulan

            Penanganan pasca panen produk hortikultura adalah hal sangat penting dilakukan mengingat bahan ini cepat rusak dalam waktu relatif singkat. Satu hal yang layak diusulkan adalah penggunaan sistem penyimpanan terintegrasi dimana dipadukan pendinginan terkontrol dengan transportasi (moveable storage) sehingga komoditas cepat sampai konsumen dalam keadaan masih segar. Saat ini prototipe alat tersebut sudah diujcoba melalui kegiatan bidang pangan dan hortikultura di Pusat P2 Agroindustri BPPT .

            Berbagai penelitian telah merekumendasikan berbagai cara penerapan pasca panen hortikultura yang walaupun cukup efektif namun tetap saja tidak berhasil secara optimal mencegah kerusakan komoditi dalam waktu penyimpanan yang panjang. Hal tersebut disebabkan banyaknya faktor yang berpengaruh terhadap kualitas komoditas tersebut. Usaha perbaikan mutu hortikultura sampai saat ini tetap dilakukan baik dikalangan ilmuan maupun pada pelaku industri.

DAFTAR PUSTAKA

Yusuf, Samad, M, 1 April 2006, “Pengaruh penanganan pasca panen Terhadap mutu         komoditas                     hortikultura”.  Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi   Agroindustri,  volume 8, No.1

Landep sang. November 2013, “pengaruh penyimpanan dingin        pada buah .                                             ,http://sanglandep.blogspot.com/2013/11/pengaruh-penyimpanan-dingin-pada-                                      buah.html.Diakses tanggal 23 Februari 2015